DOK Dall'Ava

 

  

Joka & Dok Dall'Ava, sterke partners

 

  

Joka biedt u heel bewust en met enige trots de San Daniele ham van DOK Dall'Ava aan. Omwille van Joka's kwalitatieve samenwerking met de beste huizen uit Italië (Golfera, Pallavicina, Casa Toscana) werd Joka aangesproken door het meest prestigieuze huis van San Danieleham: DOK Dall'Ava.

De familie Dall'Ava is sinds 1955 bereider van topklasse San Daniele ham met op vandaag als uithangbord: "DOK Dall'Ava". Het is één van de weinige bedrijven dat nog altijd in dezelfde familiale handen is met op vandaag als zaakvoerder de heer Carlo Dall'Ava.

 

Het verhaal

In 1955 begon Natalino Dall'Ava zijn carrière te Sossano in één van de eerste Italiaanse hamfabrieken. In een korte tijd kreeg Natalino een hoog aanzien in de sector en werd hij naar San Daniele gestuurd om de eerste industriële hamfabriek in de regio op te starten. In die tijd (1959-1961) werden daar 15 000 hammen per jaar geproduceerd.

In 1964 trouwde Natalino Dall'Ava met Paolo Bernardinis van Majano. In 1965 werd zijn eerste zoon, Carlo, geboren en daarna zijn twee dochters, Lucia en Sonia.

 
In 1969 werd hij aangesproken door een groep van industriëlen: hij ging weg bij het opstartende bedrijf en werkte mee aan de oprichting van de, in die tijd, grootste hamfabriek. Ze werden onder impuls van Natalino in een korte tijd marktleider.

Maar Natalino had een droom: zijn eigen hamfabriek oprichten. In 1977, door zijn eigen competentie en de talenten van zijn vrouw Paola te combineren start hij op kleine schaal met het zouten, drogen en roken van verschillende voedingsproducten. In 1982 maakte Natalino de échte sprong: hij huurde een van de oudste hamfabrieken in de stad van San Daniele, waar later DOK Dall'Ava ontstond. In dat jaar had zijn zoon Carlo beslist de school te verlaten om in de zaak te kunnen beginnen en de ongelooflijke sterke kennis die zijn vader had ook aan te leren.

In 1988, na de grote daling door Cernobyl, waren alle bedrijven geconcentreerd op het vinden van nieuwe markten, maar wat Natalino deed was zichzelf baseren op een oud idee van Carlo en zijn familie, het creëren van de eerste 'Prosciutteria' in de wereld. Dit is een plaats waar de ham niet enkel een 'simpel' aperitiefhapje of voorgerecht is, maar de 'hoofdrolspeler' van de maaltijd wordt. Dit samen met huisgemaakte pasta, groenten en zoetigheden. Zo werd in de volgende jaren ook de pastafabriek DOK Dall'Ava opgericht. In 2005 gaf Natalino het bedrijf over in handen van zijn zoon Carlo. Carlo startte vol enthousiasme de werken om een nieuwe hamfabriek te bouwen. Het project was jaren lang in ontwikkeling door Natalino en Carlo heeft de plannen voor zijn vader uiteindelijk gerealiseerd.

In 2006 vond de opening plaats van de DOK Dall'Ava "avant-garde" hamfabriek. Het is pionierswerk van Natalino en kan gerekend worden tot de modernste hamfabriek ter wereld. Ze gebruiken de beste technologieën om artificieel het natuurlijke klimaat te creëren dat Natalino al had opgestart in San Daniele in 1960, toen het drogen van hammen enkel gebeurde naargelang de seizoenen.

Op vandaag rijpt DOK Dall'Ava in de nieuwe hamfabriek ongeveer 50 000 San Daniele D.O.P. hammen, elk gelabeld met het nummer 10. De hamfabriek is productief sinds januari 2007 en in 2010 werd het plaatje compleet door het verbinden van de fabriek met de Prosciutteria (het restaurant).

Bij de fabriek heeft DOK Dall'Ava ook de eerste 'Prosciutto school' in de wereld. Iedereen kan komen om te leren hoe men een ham moet produceren, hoe hem te snijden én daarbovenop, hoe hem te eten.

De ligging is ideaal om de DOK Dall'Ava hammen te laten drogen, midden in de natuur met prachtige waters en bergen. De meest ideale plaats om de DOK Dall'Ava kwaliteit te verzekeren. Zo wist DOK Dall'Ava door de jaren heen diverse kwaliteitsonderscheidingen te verdienen en werden ze als eerste geselecteerd door het Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

 

De selectie van de hammen

DOK Dall'Ava selecteert al in het slachthuis de hammen die de naam "DOK Dall'Ava" waardig kunnen zijn. Ze moeten afkomstig zijn van zware varkens, gekweekt in de Povlakte, een regio rijk aan zuivelproducten en voor die reden ruim bedeeld van weiden. De wei (hui) toegevoegd aan het dieet van deze varkens geven die typische delicate smaak dat het verschil maakt. Volgens Carlo Dall'Ava wellicht de best gekweekte varkens in Europa. De verse hammen worden gezouten met zout van Margherita di Savoia (Puglia). Hierna zijn ze klaar voor de verscheidene fases van het langzame en typische DOK Dall'Ava droogproces. Enkel met hun "eigen" langzaam proces rijpen hammen in harmonie en verbeterd het aroma (smaak en zachtheid) maand na maand. Na de duurzame rijping worden de hammen naar de klanten van over heel de wereld toegezonden. Enkel en alleen naar vakmensen die het verschil appreciëren en die unieke producten willen die men onthoudt.
 
 
Joka verzorgt voor DOK Dall' Ava de exclusieve import en distributie voor Benelux.
 
Wilt u meer informatie over dit product?
Stuur ons gerust een vrijblijvende e-mail of bel ons op +32 (0)50 31 20 04.